大辻のこだわり
その所作ひとつに真心を込めて
魚の捌きから箱詰めまですべて職人の手作業です。
日本の食文化を今に伝える心意気。
ますの寿し「幻」のはじまり。
鱒
厳選された良質の脂の乗った肉厚のます
米
立山連峰が恵む澄んだ天然水で育てた、富山県立山町産コシヒカリ
水
標高三千メートル級の山々に積もった雪がおいしく豊かな水のひとつ
酢
ますの旨みを凝縮する富山米でつくるこだわりのすし酢
笹
ますの寿し美味しさを引き立てる笹の爽やかな風味
大辻では、「酢飯」の下に「ます」を敷く伝統的な「逆さ造り」製法でます寿しをつくっています。
「逆さ造り」製法では、ますの旨味が酢飯に逃げていかないため、凝縮されたます寿しの美味しさをたっぷりと味わうことができます。
昔、全てのます寿しは「逆さ造り」製法で、富山県民は蓋の上でひっくり返し笹ごとナイフで切ってます寿しを食べるのが当たり前でした。
しかし、全国に広まり沢山の人が、ます寿しを食べるようになり、笹を桶の中で広げるようになりました。
最近では、「ご飯しか見えない。」との声から逆さ造りを変えている店舗が増えてきています。
すべて自社精米 富山米コシヒカリ 100%
寿し工房大辻が使用するお米は全て自社精米。
精米担当社はお米が入荷する度に水分計で検査を行い、納得した米だけを毎日精米いたしております。
米はこだわりの富山米コシヒカリ100%。
立山連峰からの伏流水で育った富山米には美味しさに定評があります。
一年を通じてご飯の同じ柔らかさを保つ
冬期間は気温が低いため、常温でもマイナスになる日も多くご飯が固くなってしまいます。
寿し工房大辻ではお客様に安心してお召し上がりいただくために、ご飯の柔らかさには常に細心の配慮をいたしております。
一年を通じて同じ柔らかさを保つために、冬期間(12月~2月)の炊飯時には、長年の経験をもとに水分量等を調整して炊飯いたしております。
大辻